憑啥這么貴？

布魯克三維X射線顯微鏡助力揭秘 M 豆的 “內在玄機”

引  言

要說零食界的 “貴族”，M 豆肯定算一個，尤其是上海的 M&M 豆旗艦店，那價格更是讓不少人望而卻步。在那兒隨便拉上一小袋，稱重時的數字能讓你瞬間清醒 —— 這哪是買糖，簡直是在買 “甜蜜的負擔”。也許很多人都忍不住念叨：不就是些裹著糖衣的小豆子嗎，咋就這么貴？別急，咱們現(xiàn)在就請出微觀世界的 “透明眼”—— 布魯克桌面型高分辨三維X射線顯微成像系統(tǒng) SkyScan1272 Micro CT，讓它來給這顆小豆子做個 “全身 CT”，看看它們在 “身價倍增” 的背后，藏著哪些不為人知的結構密碼。

實驗過程

我們本次選擇了兩顆不同口味的 M 豆，分別是脆芯牛奶巧克力和花生口味，而從結果來看，兩種 M 豆結構上的確存在這明顯的差異。

1、整體結構類型

脆芯牛奶巧克力 M 豆采用的是多層嵌套式結構，從外到內依次為糖衣、巧克力層、脆芯，各層之間層次分明，形成了一個完整且有序的整體。

而花生口味 M 豆則屬于核殼式復合結構，以花生為重點，外部依次包裹著巧克力層和糖衣，中心與外層之間結合緊密，體現(xiàn)出結構設計。

- 脆芯口味 M 豆正交三視圖

- 脆芯口味 M 豆整體三維圖像

- 花生口味 M 豆正交三視圖

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- 花生口味 M 豆整體三維圖像

2、各層結構特征

1）糖衣層：通過圖像結果，我們可以清晰準確地看出兩者的差別，其中脆芯牛奶巧克力 M 豆的糖衣厚度約 0.3-0.4毫米，而花生口味 M 豆的糖衣厚度略薄于脆芯牛奶巧克力 M 豆，約0.2-0.3 毫米。

- 脆芯口味 M 豆外層糖衣尺寸測量

- 花生口味 M 豆外層糖衣尺寸測量

2）巧克力層：脆芯牛奶巧克力 M 豆的巧克力層厚度達 1.2-1.5 毫米，不同位置厚度差異較大，花生口味 M 豆的巧克力層厚度相對較厚，約2-2.5 毫米，質地較為均勻且包裹得十分緊密，能夠很好地固定內部的花生，而從掃描圖像中我們也能清晰觀察到巧克力層與花生表面的貼合狀態(tài)。另外，在掃描圖像中我們發(fā)現(xiàn)，巧克力層中分布著乳清蛋白結晶顆粒，這些顆粒為產品增添了濃郁的奶香。

- 脆芯口味 M 豆巧克力層尺寸測量

- 花生口味 M 豆巧克力層尺寸測量

- 脆芯口味 M 豆內部乳清蛋白結晶顆粒分布

- 花生口味 M 豆內乳清蛋白結晶顆粒分布

3）中心部分：脆芯牛奶巧克力 M 豆的中心是蜂窩狀脆米結構，由不同大小的孔隙組成，孔徑分布如下圖結果所示，這種結構經過精心設計，是保障其酥脆口感的關鍵，孔隙的存在讓脆芯在咀嚼時能產生破碎感?；ㄉ谖?/span> M 豆的中心是完整的花生，通過三維重建圖像可以清晰看到花生的形態(tài)，且花生與外層巧克力之間的間隙控制在 0.1 毫米以內，充分體現(xiàn)了較高的生產工藝精度，確保了整體口感的協(xié)調。

- 脆芯口味 M 豆內部孔隙孔徑分布三維圖像結果

- 脆芯口味 M 豆內部孔徑分布定量分析結果

- 花生口味 M 豆內部花生透明三維圖像

- 花生口味 M 豆內部花生與巧克力層縫隙尺寸測量與表征

實驗結論及儀器介紹

通過布魯克 SkyScan1272 顯微 CT 的細致檢測與分析，我們清晰地看到了脆芯牛奶巧克力味和花生口味 M 豆在結構上的明顯差異，這些差異正是它們口感各不相同的根本原因。而 SkyScan1272 憑借其強大的性能，為食品結構研究提供了精確、全方面的技術支持，也讓我們對日常食品的微觀世界有了更深入的認識。

布魯克 SkyScan1272 的重點優(yōu)勢

作為一款高性能的桌面型顯微 CT 設備，布魯克 SkyScan1272 在微觀結構檢測領域展現(xiàn)出能力，為本次 M 豆結構分析提供了強有力的技術支撐。

其具備超高分辨率，可達450nm，而作為桌面型設備，它在保證檢測精度的同時，具有占地面積小、操作便捷的特點，方便在實驗室等各類場景中靈活使用，滿足不同研究和檢測需求。